Bien que les origines du cacao soient inconnues, certains
documents historiques ou découvertes
archéologiques attestent de son utilisation et de
sa consommation par les peuples pré-Colombiens.
Ce sont les Mayas qui cultivèrent le cacaoyer de
façon rationnelle, aux environs de l'an 600 après
J.C…
 es
fèves de cacao étaient utilisées comme
monnaie d'échange d'abord par les Mayas puis par
les Aztèques et ce jusqu'au XVII siècles.
*On rapporte qu'un esclave valait 100 fèves, un lapin
10...
Elles permettaient de payer l'impôt au Roi, tout un
système monétaire était articulé
autour de l'unité "Fèves".
Les fèves de cacao servaient aussi à l'élaboration
d'une boisson appelée "Tchocoalt". Les
fèves étaient
grillées puis broyées sur des pierres brûlantes
et mélangées à de l'eau et du sucre
puis chauffées à nouveau.
Ce breuvage était corsé et aromatisé
avec de la vanille, du piment, de la cannelle et du poivre.
Le tout était fouetté pour obtenir une boisson
mousseuse.
Le beurre de cacao, récupéré lors de
la cuisson, était utilisé par les femmes pour
des soins de beauté
ou encore comme médicament. Déjà les
fèves étaient triées et sélectionnées
par des spécialistes.
La couleur, l'aspect et le calibre de la fève étaient
autant de critères d'évaluation du niveau
de leur qualité.
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Christophe
Colomb, lors de son quatrième voyage en 1502 débarque
sur l'île de Guanaja et découvre le premier
la boisson cacao offerte par le Chef de cette île.
Ils continuèrent leur périple emportant quelques
fèves sans y attacher quelconque importance.
e
21 Avril 1519, Hernando Cortez célèbre Conquistador
débarque sur la côte mexicaine avec
ses 11 bateaux et ses hommes d'équipage. L'Empereur
Moctezuma reconnaît en Cortez un Dieu et lui rend
hommage sans hésitation. Cortez accepte bien volontiers
cet accueil et commence la conquète d'un pays riche
d'or et de promesses. Moctezuma lui offre sa boisson épicée
"Tchocoalt", et à l'inverse de Christophe
Colomb
il en perçoit toute la valeur économique.
Les Conquistadors volent et pillent ce peuple qu'ils jugent
barbare, sauvage et méprisable. En 1520
Moctezuma sera exécuté par les siens. Son
palais sera détruit en 1521. Dans ses caves, Cortez
y trouvera un fabuleux trésor 20 000 tonnes de fèves.
Très vite les Conquistadors exportent le cacao vers
l'Espagne et cette boisson sucrée et aromatisée
remporte un vif succès auprès de la Cour d'Espagne.
On le boit chaud ou froid en tout lieu et à toute
heure.
Les Espagnols conserveront longtemps le monopole du commerce
de cacao. C'est Anne d'Autriche, l'infante d'Espagne, qui
en devenant l'épouse de Louis XIII fit découvrir
à la France cette boisson qu'elle adorait, le Chocolat.
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La mode se répandit très vite à la
cour du Roi de France, et l'on prêta à la boisson
des vertus pour le moins variées. Régulateur
de l'humeur pour les uns, associé d'autres produits
aux propriétés curatives,
il était un excitant pour les autres (n'a t-on pas
parlé des qualités aphrodisiaques du chocolat
?)
 algré
querelles et hésitations. La consommation de chocolat
augmenta, et peu à peu apparurent les premiers artisans
spécialisés dans la transformation des fèves.
Par l'intermédiaire des privilégiés
qui voyageaient dans les différentes cours d'Europe,
la consommation de chocolat se développa en Italie,
Allemagne, Angleterre, Autriche, Belgique et en Suisse ou
déjà... on avait pris l'habitude de le préparer
avec du lait et non plus de l'eau.
Il faudra attendre l'arrivée des colons Anglais pour
que I'Amérique du Nord découvre à son
tour au 1 8éme siècle
le chocolat sous la forme que nous connaissons.
De grands noms marquent dès lors l'histoire du chocolat,
avec le développement "d'outils industriels"
pour sa fabrication. C'est ainsi que l'on trouve parmi les
pionniers, Henri Nestlé, Antoine Brutus Menier,
Amédée Charles Kohler, Philippe Suchard, jean
Tobler, Rodolphe Lindt et Charles Barry.
Tandis que la consommation s'étend en Europe et que
les activités industrielles se développent,
le 19ème siècle voit également l'extension
de la culture du cacao et son introduction en Afrique.
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Le Cacao provient d'un arbre fruitier, le cacaoyer, originaire
d'Amérique du Sud, il pousse exclusivement dans les
pays équatoriaux et tropicaux On trouve en permanence,
des fleurs, des feuilles et des fruits ensemble sur l'arbre.
e
Cacaoyer est un arbre de 3 A 8 mètres de hauteur
qui pousse à l'ombre. Il produit à partir
de 4 à 5 ans,
et est en plein rendement entre 10 et 25 ans. Il porte des
feuilles toute l'année, elles ressemblent à
des feuilles
de châtaigniers. La fleur est petite, blanche et présente
sur l'arbre pratiquement toute l'année.
On distingue 2 récoltes par an.
Le fruit appelé "Cabosse", de couleur jaune
orangée, mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large
et pèse environ 500 grs. Cette cabosse contient entre
20 et 50 graines.
A maturité, la récolte comprend les opérations
suivantes :
-La cueillette des cabosses
-L'écabossage c'est à dire l'ouverture des
cabosses
-La mise en fermentation des graines, pendant 2 à
7 jours-Le séchage, c'est à partir de ce moment
là, que la graine s'appelle fève de cacao.
Les principaux pays producteurs : la Côte d'Ivoire,
le Brésil, le Ghana, la Malaisie, I'Indonésie,
le Cameroun, le Nigéria. Les autres pays représentant
10% de la production mondiale 2 600 000 tonnes de cacao
sont récoltées par an.
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Tous les cacaoyers sont fertiles entre eux, il n'existe
donc qu'une seule espèce répertoriée
par LINNE en 1737 et baptisée "Theobroma"
(Théo = Dieu, Broma = boisson). Les botanistes,
planteurs et producteurs distinguent pourtant 3 grandes
variétés de cacaoyers qui sont : le Criollo,
le Forastéro et le Trinitario.
es
goûts et les arômes des cacaos obtenus après
transformation sont directement à
l'origine et l'appellation du cacaoyer.
-Le CRIOLLO : roi des cacaoyers, il est
le plus ancien, le plus rare et aussi le meilleur. Cultivé
en Amérique Centrale et dans quelques régions
d'Asie, il représente 5 à 8 % de la production
mondiale. Les cacaos obtenus
à partir du criollo sont plus aromatiques, plus
fins et destinés à la Chocolaterie de luxe.
-Le FORASTERO : originaire d'Amazonie, il constitue
aujourd'hui l'espèce la plus répandue en
Afrique occidentale, au Brésil et en Equateur.
Il représente plus de 70% de la production mondiale.
Cette variété est utilisée pour les
cacaos amers, aux arômes légèrement
acides.
-Le
TRINITARIO
: cultivé partout dans le monde, il représente
20 % de la de la production mondiale,
il est obtenu par croisement entre les deux variétés
précédentes. Il donne des cacaos fins
et riches en matières grasses.
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Pour produire du chocolat à partir des fèves,
diverses étapes de transformation sont nécessaires,
et la qualité du produit fini est étroitement
liée au soin apporté lors de chaque opération.
Un grand chocolat naîtra d'un bon "assemblage"
de fèves, d'une parfaite torréfaction, d'un
conchage long et minutieux.
 tockage
: Les fèves sont stockées en pays
d'origine dans de vastes silos ou entrepôts.
Des prélèvements sont effectués à
l'intérieur des sacs pour en contrôler la qualité.
-Le Nettoyage : Le traitement industriel commence
par l'opération de nettoyage afin de débarrasser
les fèves de tout corps étranger.
-Le Pré-séchage : Les fèves
de cacao sont chauffées par infra-rouge pour diminuer
le taux d'humidité.
Les coques devenant plus friables, la séparation
coque grain s'effectue plus facilement.
-Le Concassage-tamisage : Cette opération
consiste à séparer la coque du grain. Les
fèves de cacao préséchées sont
dirigées vers un concasseur, sorte de moulin mécanique.
A la fin de cette opération il ne reste plus que
le grain du cacao.
La Torréfaction : Les grains de cacao
sont portés à température entre 120°C
et 1400C par souffle d'air chaud. Comme le café vert,
le cacao ne développe réellement son arôme
et sa couleur qu'une fois torréfié. 
e
Broyage-affinage : Le broyage s'effectue à l'aide
de broyeurs à meules. Les grains de cacao se transforment
alors en une pâte liquide appelée masse de
cacao.
A ce stade, la pâte de cacao empruntera 3 voies
différentes :
*La masse de cacao en l'état pour la fabrication
du chocolat.
*La masse de cacao pressée pour obtenir le beurre
de cacao utilisé en ajout pour la fabrication du
chocolat.
*La masse de cacao pressée pour obtenir les tourteaux,
utilisés pour la fabrication des poudres.
-Le Malaxage : La masse de cacao est mélangée
au. sucre dans un pétrin, jusqu'à devenir
une pâte homogène
-Le Broyage : La pâte passe dans des
broyeuses affineuses afin d'obtenir une granulométrie
dont le niveau n'est pas perceptible a la dégustation.
-Le Conchage : Cette opération est
essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et
son onctuosité parce qu'elle permet une bonne homogénéisation
du produit et un bon développement de son arôme.
Le conchage dure de 12 à 72 heures selon le résultat
désiré, et se décompose en 2 temps.
*Le conchage à sec : les particules les moins lubrifiées
subissent d'importantes frictions.
*Le conchage liquide : on ajoute à la masse, du beurre
de cacao tout au long du cycle et non de la graisse végétale.
Le chocolat sera ainsi plus onctueux.
-Le Tempérage : Le conchage terminé,
le chocolat doit être tempéré pour passer
de l'état liquide à l'état solide.
On lui fait subir un cycle de température calculé
de façon très précise.
-Le Moulage : Le chocolat est alors déversé
automatiquement dans des moules
engagés dans un tunnel réfrigéré.
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Les matières premières utilisées sont
nombreuses et, de leur choix, dépend la qualité
du produit fini. L'Artisan Chocolatier sélectionne
les meilleurs ingrédients dans le but de vous offrir
des chocolats d'une grande qualifié.
a
première opération pour fabriquer un Palet
Or consiste à réaliser son intérieur.
On utilise de la crème,
du beurre, du chocolat, de la vanille et du sucre éventuellement
pour équilibrer l'ensemble. Nous obtenons une "Ganache",
nom donné à ce mélange. Cette ganache
ou crème au chocolat est détaillée
en petites portions
de la dimension d'un bonbon et ce, à l'aide d'une
poche.
Après réalisation, cet intérieur est
trempé dans du chocolat à 30/31'C, afin de
l'enrober. Cette mince couche de chocolat assurera sa protection
dans le temps, tout en réhaussant son bon goût
de cacao, cette technique se nomme "enrobage".
Le chocolat peut être aussi coulé dans es moules.
Les moules sont alors retournés pour être égouttés
et ne laisser qu'une coquille de chocolat le long des parois.
L'intérieur est coulé à son tour dans
la coquille de chocolat et recouvert d'une couche de chocolat
finale.
Refroidis, les chocolats seront facilement démoulés.
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Chaque
jour, naît une nouvelle recette ou spécialité
issue du savoir-faire et de la créativité
des Maîtres Chocolatiers. La création d'une
recette nécessite un long travail de recherches
et d'élaboration du produit à réaliser
tant sur les qualités gustatives, qu'olfactives
et esthétiques.
 raliné
: Association d'amandes et/ou noisettes blanchies
mélangées à du sucre caramélisé
puis
broyées et mêlées à du chocolat.
Ganache : Est obtenue en mélangeant
du chocolat avec de la crème fraîche ou du
beurre.
Elle peut être nature ou parfumée. *Gianduja
Pâte provenant du mélange exclusif de noisettes
grillées,
finement broyées, mélangées à
du sucre et du chocolat.
Nougatine : Mélange d'amandes grillées
concassées, dans un sucre caramélisé.
Pâte d'amande : Amandes émondées
puis broyées avec du sucre et parfumées.
Caramel : Mélange de lait, sucre
et beurre.
Liqueur : Mélange d'alcool et de
sucre, chauffé puis reposé afin que le sucre
cristallise naturellement autour de l'alcool et forme
une coque.
Le Nougat de Montélimar : Blancs d'œufs
montés en neige, mélangés avec du
miel, des amandes,
des pistaches et du sucre.
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Le
chocolat est l'objet d'interrogations diverses depuis environ
300 ans. Il avait aussi ses détracteurs. Il faut
attendre le XIXème siècle pour que sa consommation
se généralise et voir certains médecins
prescrire le chocolat comme remède à divers
maux et avec raison puisque le chocolat est un aliment riche
et tonique.
e
chocolat est riche de vitamines AI, B 1, B2, C, D et E.
Il contient également des éléments
minéraux très importants tels que : calcium,
potassium, sodium, magnésium et fer pour le bien
être tant physiquement qu'intellectuellement. Le chocolat
est donc doté de propriétés exceptionnelles.
Le Saviez-Vous ?
Le Chocolat provoque t-il des crises de foie ?
-Non il n'a pas d'action négative directe sur le
foie.
Le Chocolat favorise t-il l'apparition de caries dentaires
?
-Non, un bon chocolat est pauvre en sucre. Le fluor et le
phosphate qu'il contient protègent vos dents.
Le Chocolat donne t-il des boutons ?
-Le Chocolat ne peut-être tenu pour responsable de
l'apparition de boutons.
Le Chocolat, est-ce bon pour le moral ?
-Bien sûr, la Phényléthylamine qu'il
contient possède des vertus "antidépresseur".
Le Chocolat fait-il "grossir" ?
- Non pas plus que tout autre aliment, à condition
qu'il ne contienne pas trop de sucre ou de graisse
(beurre de cacao).
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 ontemplez,
vos yeux sont séduits par la couleur, la brillance
du chocolat noir.
 ouchez,
vos doigts caressent et apprécient la finesse, la
délicatesse du grain.
 coutez,
vous percevez le craquement, clair ou grave, du chocolat
que l'on brise avec les mains.
 umez
profondément les puissantes odeurs de cacao, autant
d'invitations à la dégustation.
 roquez,
et retournez-le avec la langue, il fond comme du beurre.
Il est lisse et onctueux.
 es
arômes se libèrent et vous percevez toute la
puissance du cacao, le corps, la race, l'équilibre
et la finesse. Fermez les yeux, tout l'exotisme vous envoûte,
c'est le bouquet final, vous sublimez.
 près,
vous profiterez de la longueur en bouche, des arômes
les plus subtils, les plus discrets, les plus suaves, souvenirs
de vos sensations… |
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PRALIN : mélange à base d'amandes
émondées de noisettes enrobées de caramel
léger puis broyées.
PRALINE : noisettes et/ou amandes blanchies
mélangées à du sucre puis broyées
et mêlées à
du cacao ou du beurre de cacao.
BONBONS DE CHOCOLAT : fourrages enrobés
de chocolat, appelés le plus souvent bouchées
ou encore chocolats.
CHOCOLAT EN POUDRE : sucre poudre de cacao
32% minimum, si le mélange contient d'autres produits,
des farines par exemple, il s'agit alors d'une "préparation
pour petits déjeuners à base de cacao".
CONCHAGE : opération consistant à
brasser la pâte de chocolat afin d'évacuer
les éléments chimiques indésirables,
elle confère également au mélange son
homogénéité, c'est une opération,
majeure.
BONBON AU CHOCOLAT : confiserie parfumée
an cacao.
CACAO EN POUDRE : voir cacao.
BEURRE DE CACAO : voir cacao.
CHOCOLAT DE MENAGE : 30% minimum de matière
sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé
minimum et 18% de beurre de cacao minimum.
CHOCOLAT : 14% minimum de cacao se dégraissé,
18% minimum de beurre de cacao. Chocolat (surfin, supérieur...
) plus de matière sèche de cacao, et amer
plus de 50 %.
CHOCOLAT DE COUVERTURE : chocolat contenant
une proportion plus important de beurre de cacao
et moins de sucre.
CHOCOLAT AU LAIT : 25% minimum de sèche
de cacao et au plus 55% de sucre.
CHOCOIAT BLANC : mélange ne conservant
du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...
méfiance !
GLACAGE : surface d'un met que recouvert d'un
fondant à base de chocolat additionné de beurre
de cacao et d'un liquide comme de la crème, du lait,
de l'eau ou du beurre…
ENROBAGE : procédé consistant
à recouvrir l'intérieur d'une bouché
de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant
entraîne sous une "douche" de chocolat,
également les tremper à la main ou encore
les "noyaux" dans tambour en mouvement, pendant
que du chocolat est pulvérisé.
GIANDUJA : pâte provenant du mélange
de noisettes grillées, broyées, de sucre et
de chocolat fondu.
NOUGATINE : caramel blond mélangé
à des amandes grillées, concassées
et parfois additionnées de noisettes. La nougatine
peut être soit moulée soit mise sous forme
de plaque par laminage.
GANACHE : chocolat, beurre, crème fraîche
souvent parfumée.
FEVE : graine extraite de la cabosse et dont
on tire le cacao.
CABOSSE : fruit du cacaoyer.
CACAO : substance tirée de la fève
du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière
première de tous les produits
a base de cacao ; elle est obtenue par broyage des fèves
torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse.
Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle
de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir
dure et se conserve dans cet état fort bien.
D'autre part, ce qui reste dans la presse "le tourteau"
sera concassé puis pulvérisé, fournissant
ainsi
la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité
de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.
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